oenologue : La crédibilité et l’expérience
Je suis oenologue diplômé de Bordeaux en 1993. Après avoir débuté ma carrière à Cognac, berceau du Roi des Spiritueux, j’ai enrichi mes compétences techniques, commerciales, managériales et de gestion au gré de missions dans de nombreux vignobles, notamment à Saint Pourçain, petit vignoble d’Auvergne.
Après une dernière expérience réussie dans un groupe industriel au process exigeant (industrie du sucre et de l’éthanol), il est temps pour moi de revenir à mes premières amours. En effet, depuis mes premières chauffes à Cognac, étant cantalou pur souche, mon rêve a toujours été de m’établir distillateur, de produire mes propres eaux de vie en terre volcanique et d’associer plusieurs concepts qui me semblaient alors complètement antinomiques : oenologue, Auvergne et whisky !
La conduite d’un alambic est certes un art, mais c’est aussi une science dont il convient de bien maîtriser les arcanes pour conforter l’intuition et le savoir faire du distillateur, et ainsi toujours répondre à une exigence d’excellence sans faille.
C’est dans cette logique que j’ai consolidé et réactualisé mes connaissances au travers de nombreuses semaines de formation au Centre International des Spiritueux à Segonzac dans le cognaçais, sous l’égide d’experts parmi les plus expérimentés de la filière.
Le choix des matières premières, les secrets de la macération ou du brassage, la maîtrise de l’alambic, l’optimisation de l’affinage des eaux de vies blanches ou l’élevage sous bois des eaux de vies à vieillir, l’assemblage, mais également les aspects réglementaires complexes et beaucoup moins drôles mais essentiels, sont des clés que je m’astreins à maîtriser afin d’offrir à mes clients l’assurance d’une expérience organoleptique unique.
De la liquoristerie à la distillerie
Le métier de la distillation doit bien être distingué de celui de la liquoristerie, aussi noble soit-il. En effet, le liquoriste œuvre par macération et le secret de sa réussite réside dans l’élaboration harmonieuse de ses recettes (choix et qualité des ingrédients, dosage, durée de macération, degré d’alcool…) et dans l’art essentiel de savoir équilibrer le sucre pour une liqueur pleine mais toute en finesse. Le distillateur, qui doit nécessairement maîtriser ces savoirs, s’engage encore davantage dans la recherche de la quintessence des matières premières.
“la plus value de L’alambic est d’être un séparateur, un concentrateur et un révélateur d’arômes”
En effectuant les coupes, c’est à dire en séparant les notes de « têtes » du « cœur », le bien nommé car le plus riche, et des « queues », le distillateur ne sélectionne que le meilleur et « l’esprit » des eaux de vie, éliminant les odeurs et goûts grossiers, herbacés, terreux ou indésirables présents dans toute macération de plantes.
Ma profession de foi : l’art, le feu, et la patience
Au delà du choix du nom de la distillerie, ma philosophie en tant qu’oenologue distillateur d’Auvergne est de m’ancrer fermement dans mon territoire et de produire de vrais spiritueux de terroir, en me démarquant des productions de mode, d’opportunité, et duplicables en tous lieux et places.
Pour cela, j’utilise essentiellement des botaniques endémiques de la région, aucune espère rare ou menacée. J’assure une partie de production et de la collecte de ces plantes, notamment la cistre, et collabore avec des cueilleurs locaux et régionaux, indépendants ou structurés en coopérative.
Les céréales proviennent de micro malteries de proximité, en Auvergne et en Ardèche.
Les quelques plantes ne poussant pas en région ou à proximité géographique immédiate sont sourcées auprès de fournisseurs possédant une démarche RSE, de durabilité ou environnementale vertueuse.
Me fondant sur mon expérience, je propose des spiritueux produits en petites séries numérotées, dans l’esprit « craft », élaboration artisanale de produits de haute qualité.
La dénomination « distillerie » n’étant pas protégée, il est hélas loisible à toute structure ne possédant pas d’alambic de s’en revendiquer.
Chez Mezenk toutefois, l’intégralité des eaux de vies, y compris les spiritueux dits « no-low », sans alcool, sont sans ambigüité le fruit de longues heures de distillation et de nombreuses semaines, mois ou années d’élevage dans des contenants naturels respirants, tonneaux ou amphores.
Pour le dégustateur, c’est la garantie d’un produit premium, puissant et aromatique, ainsi que l’expression d’un vrai savoir faire.
“C’est mon engagement d’excellence, l’essence même de ma passion et de mon métier d’oenologue distillateur”
