Un bâtiment de caractère
La distillerie d’Auvergne Mezenk est installée sur le plateau d’altitude de Haute Loire, dans un ancien corps de ferme rénové à cet effet en 2021. Dans la famille depuis plusieurs générations, le bâtiment construit au XVIIIème siècle offre un environnement adapté et agréable pour accueillir le matériel, tout en gardant le caractère de la pierre de la région.
Le chai semi enterré est parfaitement adapté à l’élevage optimal des eaux de vies. Une atmosphère stable à la température fraîche et à l’hygrométrie importante est bénéfique à une lente évolution toute en rondeur par réduction naturelle : l’évaporation de l’alcool, la fameuse « part des anges », permet de produire des eaux de vies plus souples, contrairement à une ambiance de chai sec qui favorise davantage l’évaporation d’eau et donc des eaux de vie plus dures et brulantes.
La distillerie d’auvergne : espace lumière et reflets
La distillerie est équipée de deux alambics.
Le principal, « Pierre », est un alambic traditionnel équipé d’un chapiteau en forme de « chapeau de magicien », typique de la production de whisky par double distillation.
Son mode de chauffe mixte bois et électricité implique une exploitation à basse empreinte carbone sans énergie fossile, un atout rare pour une distillerie.
Il possède également une colonne de rectification by-passable, ce qui permet de distiller gin ou rhum avec un matériel parfaitement adéquat.
Le plus petit, « Félix », est destiné à la réalisation d’essais, à la production de petites séries, ainsi qu’à la distillation des spiritueux aux goûts très puissants et entêtants tels que Gentiane et Absinthe.
En effet, dans un souci de maitrise de la ressource en eau, je ne souhaite pas que les huiles essentielles entêtantes de ce type de produit imprègnent « Pierre », ce qui nécessiterait d’importants lavages en profondeur compte tenu de sa capacité supérieure.
L’élevage : l’argile, le bois, le temps
Ma vision se fonde sur plusieurs niveaux de finition des spiritueux avant leur mise en bouteille.
L’affinage concerne mes eaux de vies botaniques, gin, gentiane, vodka et absinthe, destinées à être commercialisées dans un temps plus court… mais pas trop non plus ! L’enjeu est de réaliser une réduction douce du degré d’alcool, élevé à la sortie de l’alambic, jusqu’à celui final de la mise en bouteille. Pour cela, il va falloir régulièrement intégrer de petites quantités d’eau. De la vitesse et de la délicatesse de cet apport vont dépendre en grande partie la qualité du produit final.
Je consacre un soin tout particulier à cette opération, c’est la raison pour laquelle je la prolonge entre un et six mois selon les produits. J’ai choisi d’utiliser des matériaux nobles, le bois de fûts de grands vins de Bourgogne blancs et l’argile des amphores. Ils permettent une micro aération ménagée qui facilite la stabilisation et la révélation des arômes, ainsi que des mouvements de convection lents qui fondent avec harmonie l’eau et l’alcool, favorisant à la dégustation le volume et l’ampleur en bouche.
La notion d’élevage est à rapprocher de celle de vieillissement, mais elle est plus active et technique. Elle repose d’abord sur une approche diversifiée des choix de fûts, leur chauffe lors de la confection des barriques, leur origine, l’essence du bois, leur volume.
Ces bases établies, le travail de blend (assemblage) dynamique et régulier entre les périodes de repos et d’oubli (le vieillissement en lui même) sont des critères à maitriser finement pour que les eaux de vies puissent évoluer et s’épanouir vers leur apogée.
Les fûts
J’ai choisi un panel de fûts de chêne français, américain et d’acacia fabriqués par la Tonnellerie du Val de Loire un tonnelier de grande qualité et à taille humaine.
Leur équipe maîtrise l’intégralité de leur filière, de l’achat des arbres sur pied au fendage et séchage (merranderie) jusqu’à la réalisation des fûts sur mesure. Ecoute, conseil et savoir faire font de chaque fût une pièce unique parfaitement adaptée à mes besoins.
